美食推荐黄皮酸梅鹅喜悦情丝配天梯咸蛋

黄皮酸梅鹅

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水克，下糖醋汁克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱克、番茄酱克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

喜悦情丝配天梯

原料：

鲜猪天堂克、鲜麻辣鲜露10毫升、辣鲜露5毫升、鸡粉3克、香油5毫升、红油10毫升、色拉油毫升、芝麻、干贵州二荆条辣椒、干花椒、姜片、葱节、八角、山奈、香叶、白芷、白糖、花椒面、老抽、盐、鲜汤各适量。

制作：

1、猪天堂撕掉外层膜，治净后入水锅汆水后捞起冲凉。

2、起锅入色拉油，加姜片、葱节炒香，下入八角、山奈、香叶、白芷、干辣椒、干花椒、老抽、盐，掺入两炒勺鲜汤烧沸，然后放入猪天堂小火煮熟，捞出沥干后切成段，装盘。

3、二荆条辣椒剪成丝，下入锅中，放入芝麻小火炒香，加鲜麻辣鲜露、辣鲜露、鸡粉、白糖、花椒面、香油、红油拌匀，舀在猪天堂上，稍加装饰即成。

咸蛋苦笋

特点：口味清淡，制作简单。

原料：苦笋克，咸蛋黄克。

调料：干淀粉30克，盐4克，湿淀粉5克，清汤克。

1、苦笋洗净，掏空内心，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉，再入沸水中大火汆0.5分钟，捞出冲凉；咸蛋黄入盘中，盖上保鲜膜上笼大火蒸8分钟，取出放凉备用。

2、苦笋控干水分，内心拍干淀粉，将咸蛋黄填入苦笋内压实，入盘中上笼大火蒸3分钟，取出斜刀切长1.5厘米的段，摆入盘中。

3、锅内放入清汤，大火烧开后用盐调味，勾湿淀粉出锅，浇在苦笋上。

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