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能吃的文化遗产探秘舌尖上的国家级技艺
能吃的文化遗产探秘舌尖上的国家级技艺
民以食为天，其中传统美食技艺占据了非物资文化遗产的重要组成部分。但是随着时间的逝去，非遗不再仅是一份纸上“光荣”，更是一种频临灭绝前对人们的“警示”。
1、南翔小笼馒头制作技艺
以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世的南翔小笼，是上海人乃至全国众所周知并喜欢的美味点心，已入选第四批国家级非物资文化遗产名录。“南翔小笼馒头”原名“南翔大肉馒头”，是1871年南翔镇的黄明贤创制的。据《嘉定县续志》载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”
中国各地都有包子，南翔的小笼包又有甚么独特的配方和魅力呢？关键在于它的做工讲求，肉馅精良。据专家考证，清同治十年(公元1871年)，南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上，做工讲求。除制法考究，味道也格外好吃，工夫全在馅上，以猪腿肉为主，都用手工剁成，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。尤其是吃法也有花样：一口开天窗，2口喝汤，3口吃光。
南翔小笼馒头的馅料为秘制配方，140多年来靠师徒之间薪火相传，6代传人通过师徒传承的方式，将南翔小笼馒头的制作技艺不断进行传承和改进。2013年被评为“国家级高级技师”的南翔小笼第六代传人李建钢曾表示，制作小笼不仅是一份工作，更是对老祖宗留下来的文化的继承。
2、功德林素食制作技艺
在很多上海人心目中，提起素食第一想起的就是功德林，不但由于它是上海第一家社会素菜馆也是目前历史最长的素食馆，也因它自创建以来从没有中断过素食的烹制。据了解，功德林由杭州城隍山常寂寺讲经法师维均和尚的高徒赵云韶于1922年农历四月初八创建，起初在寺庙内制作，后来渐渐地将简单的素斋推向社会。当年宋庆龄和史良等7君子常常光顾功德林，一度传为素食文化的趣事和佳话。
“油爆鳝丝”、“糖醋排骨”、“油淋仔鸡”、“清炒蟹粉”……这些听起来就让人垂涎欲滴的荤菜，功德林却是用蔬菜、坚果、菌菇、山珍植物、海洋植物、豆制品等素食原料经过煎、炒、烹、炸方式烹制成型。近百年来，功德林净素食菜肴的制作技艺经数代传人的精心传承和创新，已构成了独特风格，选料精细、制作考究、菜品繁多、口味多样，除上世纪80年代以来被国家内贸部评为部优的功德林素鸭、素火腿等一批名闻遐迩的经典产品，十几年来，功德林的素食大师们又创出了仿荤象形菜系列特点、净素名点系列特点。
2008年，功治白癜风哪个医院最好德林以其厚重的历史积淀、独特的素食绝技和创新的素食文化特点，被国务院认定为国家级非物资文化遗产，成为全国素食行业中唯一一家获此荣誉的素食馆。
3、五芳斋粽子制作技艺
五芳斋粽子制作技艺是一种流传于浙江省嘉兴市，并辐射至长三角流域的汉族传统手工技艺，是汉族传统节日食品制作技艺的杰出代表。经过世代传承，五芳斋粽子的制作技艺很好地保存了江南地区汉族传统点心文化的精华，并一直延续至今，并于20白癜风的症状及治疗10年入选国家级非物资文化遗产。
嘉兴粽子外形新颖，选料、制作考究，风味独特。选用原料为优良糯米、猪后腿纯精肉，肥膘采取“脊膘”；鸡肉粽只用雄鸡；夹沙粽用“大红袍”去皮取沙；板油肥厚去油皮；特选皖赣野生“伏叶”包粽；特晒酱油拌米，细白盐、上等白酒拌肉。在做法上，五芳斋粽子已不局限于嘉兴明清以来的传统做法，它集苏州猪油细沙粽、广州蛋黄粽、兰溪火腿肉粽和嘉兴粽之长，花色除最初的猪肉粽、夹沙粽等传统粽子外，发展成鲜肉蛋黄粽、鲜肉栗子粽等多个品种。
其制作工艺包括浸米、拌米、烧煮等进程，在烧粽上要求要放入杉木锅中，用桑木柴烧三个小时。目前五芳斋粽子传承了传统的做法：先将粽叶泡湿，糯米用水泡好，以肉、豆沙、枣仁等为馅，包成三菱形蒸煮而成。关键工序仍保持传统的手工制作工艺，如调料培植仍采取祖传的秘方、切肉工艺和包裹工艺仍保持传统的手工制作等，确保百年经典口味不变。
4、同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺
宋著名诗人苏轼对羊肉泡馍赞到“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，而在民间有“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”的民谣，这不仅是古人对陕西美食的留恋，更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹，牛羊肉泡馍也深深地烙印在了陕西文化当中。
作为陕西唯一的餐饮类国家级非物资文化遗产，同盛祥牛羊肉泡馍可以说是这1美食的代表。同盛祥创建于1920年，取“同昌盛、共吉祥”之意，定名为“同盛祥”。虽范围不大，但因其用料考究，汤鲜味美，所以在顾客中享有极高荣誉。2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺入选第二批国家级非物资文化遗产名录。
据了解，同盛祥的泡馍在外观上重视“肉如两条鱼，粉丝如蜘蛛”，可是要吃的正宗、吃的地道，那还有讲求：用食时，先将香菜、辣酱抹一层在泡馍上，香菜杀腥提味，辣酱刺激食欲，然后选定方位，按部就班，始终从1处地方沿着碗边刨食，切忌来回翻搅，以保持牛羊肉泡馍的香味不散，有人把这类进食方法称为“蚕食”。
考虑到文化的传承，同盛祥每一年都要对厨师进行技艺培训，同时每一年都进行厨师厨艺评比，以考验厨师的实际操作能力。这样一来，既保证了同盛祥牛羊肉泡馍的品质，也增进了非物资文化遗产的传承与保护。
5、全聚德挂炉/便宜坊焖炉烤鸭技艺
“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。到了北京，人人都得尝尝北京烤鸭。北京烤鸭不但被誉为“中华第一美味”，而且历史悠久。据史书记载，烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。
北京烤鸭主要分为挂炉烤鸭及焖炉烤鸭两大门派。作为主流的全聚德挂炉烤鸭沿用清宫御膳房流传出来的挂炉技术精制烤鸭，是以枣木、梨木等果木为燃料，烤制时无烟底火旺，掌炉者的技术在于不时要用挑杆调换鸭的位置使其受热均匀，才可令烤出的鸭子外观饱满，皮脆肉嫩，烤鸭出炉端到桌上时仍带有一股果木清香。烤制工序不但环环相扣，吃法也颇具讲求，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷就食；还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条一起塞进空心芝麻烧饼中吃。
另外一派是以老店便宜坊为代表的焖炉烤鸭，老字号便宜坊已有600年以上的历史焖炉是利用地炉，以“暗火”将鸭烤熟，接近南方的烧鹅做法，特点是控制整体的温度将鸭子在不见明火下仍可处理到外脆肉嫩，完善呈上，同时也更加营养健康。2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺都已入选第二批国家级非物资文化遗产名录。
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