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不可不说的辣椒下

如何区分辣椒的辣度？

辣椒几乎不含香味成分，它给人带来的辛辣和灼热感来自于辣椒内所含成分——辣椒素（Capsaicin）。辣椒素会刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引发的一种痛觉与热觉，这种信息传达到大脑，就被解读为辣的“味道”。从生理层面来说，所谓“辣味”其实与舌头上的味蕾所接收到的味觉无关。

辣椒不含任何胆固醇，卡路里的含量也较低

由于辣椒的产地及品种不同，每个人对辣的感受及承受度也不一样。按传统的观念，是个头越小、颜色越鲜艳的越辣。人们也只能凭自己的感觉所描述为不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、特辣和巨辣等模糊的概念。其实不然，但又如何衡量辣的程度呢？

番椒：因是舶来品故名，台湾同胞则称番椒仔、番姜仔

吃辣椒能使人上瘾，过多食辣椒可导致口干、舌燥、咳簌、嗓子痛、大便干燥，如过量食用可使胃黏膜出血、肠蠕动增剧。患有急性胃炎，肺结核、痔疮、便秘、高血压、口腔炎或眼部疾病等症者慎用。

由辣度极高的魔鬼辣椒制作而成的辣椒油

年美国制药化学家韦伯·斯科维尔(WilburScoville-)发明了一种测定辣度的方法，即通过测定辣椒中辣椒素含量，这种被称为“斯科维尔指数（ScovilleHeatUnit）”的国际通用辣度标准规定：1万“斯科维尔指数”单位缩写为：SHU=1K，每10K为1级，最高级别为10级。

辣度图表

80%的辣椒素存在辣椒籽及其旁边的白色脉络上，加工辣椒时最好戴上厨用手套，避免双手接触辣椒后揉擦眼睛或解手而引致灼痛。若不慎触及皮肤，可用柠檬汁或肥皂洗手来消除或减轻辣度。若误食剧辣的辣椒，可喝凉牛奶缓解，因为牛奶中的“酪蛋白”会抵消辣椒素的程度。

各地区如何食用辣椒？

在其发源地南美洲，人们把辣椒运用的淋漓尽致，不仅可以制作沙拉、煲汤、烧烤、腌肉，还能用在水果、糕点、糖果、零食、冰激凌及巧克力饮品中享用。

辣椒的外形特征：浆果成熟后由绿变成红、橙等色

墨西哥最著名的是“莎莎酱（Salsa）”用小绿尖椒、红番茄、小葱、香菜等切碎凉拌而成，鲜辣爽口，大名鼎鼎的“莫莱辣酱（Moles）”是西班牙殖民者和印第安土著居民食品的完美结合，需要混合几个种类辣椒、巧克力、玉米粉、药草和坚果等原料，与当地烤火鸡、玉米饼和米饭搭配食用。“墨西哥辣味牛肉（Chiliconcarne）”、“菜豆肉馅酿芝士（Chlesrellenos）”等名菜甚至影响到美国南部地区，美国“德克萨斯辣椒浓汤（Texas-stylechili）”为当地代表菜肴。经烟熏的辣椒制品也是墨西哥及南美的一大特色。

莎莎酱（Salsa）

非洲埃塞俄比亚人在喜庆节日里，把刚宰杀冒着热气和透着血腥味生牛肉就着辣椒粉食用，是当地上等的美味。

埃塞俄比亚饮食

欧洲人一般食用比较温和的辣椒，可能是他们有席间伴饮葡萄酒的习惯有关，因为辣味会破坏葡萄酒与菜品相互间的完美，所以更喜欢几乎不辣的甜椒。如匈牙利“红甜椒粉炖牛肉（Goulash）”、西班牙“茄椒蒜味鳕鱼（Saltcodalavizcaina）”、“番茄炖三色甜椒（Peperonata）”、法国巴斯克（Basque）地区的传统菜“西红柿甜椒炒蛋（Piperade）”、意大利“烟花女面条（FusilliallaPuttanesca）”及俄罗斯菜系的“酿青椒”等。

红甜椒粉炖牛肉（Goulash）

乌克兰人则喜欢把辣椒加在烈酒中饮用，如“雷米诺夫辣椒伏特加（Nemiroff）”和“蜂蜜辣椒酒(перцева)”。

雷米诺夫辣椒伏特加（Nemiroff）

在亚洲印度人会把不同的辣椒晒干并磨成粉添加在每餐的咖喱中。还喜欢把酸奶、香料及辣椒混合制作“酸奶辣酱（Riita）”等。

酸奶辣酱（Riita）

东南亚料理最善用鲜辣椒，泰国的绿咖喱酱和红咖喱酱就是掺入新鲜的辣椒碎。老挝“青木瓜沙拉（SomTam）”等也会使用到辣椒。辣椒在印尼、马来西亚及韩国料理中同样占用重要位置。

青木瓜沙拉（SomTam）

在中国由于各地对辣椒的认知不同、加工及食用方法也不尽相同，辣的口味更是千变万化。川、湘、赣、滇、黔等菜系把辣椒与各种食材组合成酸辣、麻辣、鲜辣、香辣、咸辣、油辣等味型。真可谓嗜辣如命、无辣不欢。“干煸辣椒”、“虎皮尖椒”、“油焖尖椒”、“麻辣香锅”、“水煮鱼”、“剁椒鱼头”、“奢香玉簪”等以辣椒为主角的佳肴层出不穷。

海椒：四川人的称谓，说明它是从海外传进来的

日本人却用辣椒佐清酒。日餐厨师偶尔还把削去皮的白萝卜戳上几个洞，然后塞进辣椒，再把萝卜碾碎，称为“割れた秋葉”。用其煮鲜鱼，回味悠长。辣椒的叶子也是好的食材，国人把它用盐腌渍咸菜，餸粥下饭。韩国喜欢做“辣椒叶泡菜”，而日本料理习惯制作“佃煮（つくだに）”，是用辣椒叶和糖、酱油放在一起煮海带等海产品。

都有哪些辣椒制品？

辣椒可加工成品种繁多、口味丰富的辣椒制品，这些辣椒文化的延伸

辣椒酱(Chilipaste)：

种类繁多，一般是辣椒剁碎后经过发酵，再添加各种配料及香料形成不同风味浓稠酱糊状的辣椒制品。中式多以发酵的黄豆、面粉、红辣椒，有时加入蒜头制成；东南亚式加入虾米等海产品；西式则是由番茄、辣椒或辣椒粉、洋葱、青椒、醋、糖与香料，所调制而成似番茄酱质地般的酱料。

辣椒汁（Thinsauce）：

将鲜辣椒压碎，加入香料、醋、盐或其它代盐物发酵而成。以美国塔巴斯科（Tabasco）及泰式辣椒汁（Namprik）为代表。

辣椒油（Chilioil）：

有两种方法，一是将红辣椒浸渍于常温的植物油中。另一种是把植物油加温后加入红辣椒碎，待自然凉后变成有辣度、香味及红颜色的油，故也称红油。

辣椒碎（Chiliflakes）或辣椒粉（Chilipowder）：

干辣椒剪碎或研磨成粉末状，有一种特殊香味。一般是红色，也有黄色。西餐以法式卡宴辣椒粉（Cayennepowder）有名气，还有混合了牛至、孜然及大蒜粉等香料增香减辣。

辣椒泡菜：

由辣椒浸泡在盐水中发酵而成。名品有四川泡海椒、广东野山椒、云南小米辣及韩国辣椒泡菜(Kimchi)等。