您的当前位置:辣椒 > 辣椒做法 > 一碗米粉手工米粉本地羊肉皱皮辣椒
一碗米粉手工米粉本地羊肉皱皮辣椒
红汤、清汤羊肉粉
每天早上,许多遵义市民吃一碗热气腾腾的羊肉粉后,新的一天就算开始了。贵州许多市州市民均喜欢吃米粉,但各地米粉制作、羊肉粉口感等又存在差异。遵义,选用的是手工制作的酸粉,烹煮出来的每碗羊肉粉才汤鲜、清香可口。“鲜香”是正宗遵义味 4月27日早上8时许,遵义人民路上的明君羊肉粉店已坐满食客。厨房里几名工人,正熟练地忙碌着取粉、烫粉、出笼倒入碗里、撒入葱花、香菜末、羊肉片,闷入羊肉汤,随后端上桌。
食客盈门的羊肉粉店
店主张明君笑了笑说:“每天早上7点钟开始营业,吃粉的人太多了,一直忙到中午才能休息一会儿。”“与贵州其他地方相比,遵义羊肉粉在米粉、羊肉的选材、烹制控温等方面都有独特之处,才烹煮出了一碗碗独特口味的遵义羊肉粉。”遵义市烹饪饭店行业协会副会长、遵义小吃研究与开发负责人饶维海称。去年12月11日,遵义羊肉粉文化研讨会上,专家、学者们一致认为,遵义羊肉粉起源于唐代,成型于明末清初,盛行于晚清。
唐代,来自北方的羊肉及加工技术传到遵义。多年前,辣椒传入遵义,先辈们开始种植、食用辣椒。祖辈们在吃米粉时添加了辣椒、羊肉等,逐渐演变成了遵义羊肉粉这独特的饮食搭配。
饶维海向记者详细介绍了遵义味羊肉粉的选材、烹制、口味等。食料:选用当地生长的黑山羊或麻羊。因为当地饲养的羊是放养,吃的是青草,极少喂饲料,肉质较好;粉是手工水粉,比较粗大,上面密布细小的气孔,有利于吸收汤汁;辣椒,选用当地条子、皱皮辣椒。羊肉生熟度:羊宰杀后把骨肉分开,把部分羊肉、骨头以及老姜等,放入盛着冷水的砂锅中煮,以筷子能自然插入羊肉来判断生熟度。随后,将熟羊肉捞出锅压榨、成片。熬汤:把分割好的羊肉、骨头、内脏放入锅中熬,大火煮熟透后,再以小火慢熬6个小时以上,此间放入老姜、冰糖、白酒去腥味。熬好的羊肉汤,行内叫“毛汤”或“老汤”。将这汤倒些出来,去掉汤汁上浓厚油层等就是“清汤”。毛汤煮粉,舀清汤盛入。现在许多羊肉粉馆(店),不分毛汤和清汤,毛汤烫的米粉多了,汤的酸味、浓稠度就高,所以就“败”了羊肉粉该有的味道。控温:遵义羊肉粉,“滚烫时最好吃”。食客吃第一口羊肉粉时,碗里羊肉粉汤应在70℃左右;约5至8分钟吃完最后一口,这时汤的温度至少有40℃。“当羊肉粉端上桌时,周边瞬时会弥漫淡淡的清香;当把羊肉粉送入口或喝上一口汤汁,味道很鲜,这就是遵义羊肉粉的正宗味。”饶维海说。
一名师傅正在烫粉
选用手工制作的酸粉烹煮出每碗独特鲜香的遵义羊肉粉,不仅羊肉、烹制技法重要,米粉选材也很关键。遵义羊肉粉选用的米粉无外乎三种:酸粉、普通米粉和米皮,其中酸粉是许多市民的最爱。“筷子头那么粗,很白,闻起来有一股淡淡的酸味,这粉是馊粉了?”“请您放心吃,这是遵义粉特产,外地可没有哦。”近几年,遵义市烹饪饭店行业协会常务副会长王小华,遵义宾馆行政总厨李志勇等人,一直在致力于遵义羊肉粉“升级”,对酸粉制作技法再熟悉不过了。制作酸粉的大米必须是硬度大的粘米,是做酸粉上佳之选,并且是手工制作。先用清水清洗大米,然后,用水泡上几个小时,让大米软化,加上少许淀粉,再磨成米浆,再把米浆里的水分压干成块状,随后,把块状米浆搅拌成粘稠的吊浆粑,送入制粉料斗里,像筷子般粗细酸粉就制出来了。
酸粉
成为真正酸粉,还需有一个重要程序,放入开水锅中汆熟。汆的过程需要10分钟左右,汆粉的水也有讲究,由自然发酵的酸淘米水和清水混合而成。当汆熟的酸粉浮上来后,将其捞出放入清水池中快速冷却,然后装箱即可送往市场。“酸粉在制作过程中时,因各道工序之间的时间差,会自然发酵,产生酸味。”王小华说,检验酸粉制作标准是,酸粉有一定韧劲,表面有小孔状,口感细嫩,有大米的清香味。目前,羊肉粉馆遍布遵义市大街小巷,食客众多。“约多家羊肉粉店,每家羊肉粉店平均卖出碗。每天,市民吃掉万碗羊肉粉,消耗60万斤粉。”饶维海粗略地算了一笔账。贵州日报天眼新闻记者姚强
编辑肖阳编审刘丹张传保